Články
Látky v potravinách
autor: Vít Syrový
Přídatné látky v potravinářství
Následující poznatky jsou určeny hlavně těm, kterým není lhostejné, co jedí a chtějí omezovat množství látek, které nejsou přirozeného původu a jejichž příjem může způsobovat i nemalé zdravotní problémy, o čemž se dnes lze dozvědět z mnohých publikací.
Přídatné látky v potravinářství
Následující poznatky jsou určeny hlavně těm, kterým není lhostejné, co jedí a chtějí omezovat množství látek, které nejsou přirozeného původu a jejichž příjem může způsobovat i nemalé zdravotní problémy, o čemž se dnes lze dozvědět z mnohých publikací.
Názory ohledně působení přídatných látek jsou samozřejmě rozdílné - stejně jako jsou různorodé přístupy ke stravování. Vždyť se lze setkat i s tak striktními dietními směry, jež odmítají naprosto vše, co bylo jakkoli upravováno. Někteří poté mohou nabýt i takového přesvědčení, že nejlépe je konzumovat vše jen syrové, abychom tak během několika generací skončili jako zvířata. Jiní, s jejichž názorem lze již více souhlasit, tvrdí, že abychom dodávali tělu jen skutečně prospěšnou stravu, tak bychom měli přijímat jen plnohodnotné a kvalitní potraviny z biologického zemědělství. V dnešní době se však toto jeví pro většinu lidí velmi těžko proveditelné, neboť jsme převážně odkázáni na nákup v běžných obchodech.
Co vše má vliv na kvalitu přijímané stravy
Kromě vlivu metod pěstování surovin působí na kvalitu stravy významně i jejich další zpracování. Nejvýznamnější zásahy jsou prováděny při průmyslové potravinářské výrobě, neboť současné postupy často způsobují odnímání či znehodnocení určitých částí přirozeně se vyskytujících důležitých složek, jako jsou vitaminy, minerály, vláknina a naopak se přidávají látky jiné, které se v původních surovinách nevyskytují. Přitom jde často o takové sloučeniny, které ani v přírodě vůbec nenalezneme, neboť si je "vymyslel" člověk. Teprve před několika desetiletími se však tyto umělé látky začaly ve velkém měřítku nejen vyrábět, ale i následně přidávat do většiny průmyslově zpracovaných potravin. Toto vyplynulo ponejvíce ze vzrůstající pýchy na vlastní schopnosti, neboť některým jedincům se zdálo málo jen získávat, odvažovat, mísit či jinak zpracovávat původní plody přírody. Vždyť toto - stejně tak jako přidat vhodné koření - přece zvládne každá hospodyně!
Stále více lidí si však v dnešní době uvědomuje, že vše, co přijímají společně se svou stravou, výrazně působí nejen na jejich zdravotní stav, ale i na to, jak se cítí. Ohledně vhodnosti syntetických nepřirozených látek, užívaných při moderních průmyslových technologiích, se lze setkat se zcela protichůdnými názory. Jedni tvrdí, že všechny užívané prostředky jsou zcela neškodné, neboť jsou "dokonale" prozkoumané. Vždyť prý jejich užití, povolená množství ap. nalezneme ve sbírkách zákonů a kromě toho je schvalují vážení a studovaní experti. A také je přeci užívá většina výrobců ve vyspělých civilizovaných zemích - dokonce i v Americe! Přece se nebudeme bránit moderním technologiím, vždyť to bychom mohli skončit u postupů užívanými před staletími či dokonce až v pravěku! Takovými a podobnými tvrzeními uklidňují sebe i ostatní, vždyť veřejnost se přece nesmí zneklidňovat, neboť by to mohlo snižovat zisk velkých světových firem a tím ohrožovat i tržní hospodářství!
Jsou však také jiní, mezi nimiž nalezneme převážně osoby směřující ke zdravému životnímu stylu, jež mají naprosto opačný názor. A dokonce k nelibosti první skupiny mají mnozí z nich vědecky ověřené přírodovědecké či lékařské vzdělání. Ti kupříkladu naopak tvrdí, že po tisíce let trvající stravovací zvyklosti nelze změnit během několika desítek let, neboť genetický materiál se mění jen pomalu a proto může naše tělo velmi těžko zpracovat takové látky, které náš organismus "nezná", neboť se s mnohými synteticky připravovanými sloučeninami ve svém předchozím vývoji nesetkal. že jsou tyto obavy oprávněné, dokazují četné případy, k nimž již vícekrát došlo v ekonomicky nejvyspělejších zemích, v nichž se právě přídatné látky v největší míře užívají. Na základě nepříjemných zkušeností mnohých postižených se i v tisku objevily zprávy, jež poukazovaly na to, že tyto látky mohou vykazovat až výrazně nepříznivé účinky. Nejtragičtější popisované případy byly samozřejmě u jedinců, kteří vykazují určité projevy alergií či tzv. hypersenzitivity. Těmito případy se však v tomto článku nebudeme přespříliš zabývat, neboť je toto více rozvedeno v článku "Problémy s alergiemi". Spíše na následujících stránkách poukážeme na možná zdravotní rizika u relativně zdravých jedinců.
Co se ve výrobě přidává k původním surovinám
V prvé řadě je třeba se zaměřit na problematiku přídatných látek v potravinách. Jak je obecně známé, tak v dnešní době bychom měli ve vlastním zájmu věnovat zvýšenou pozornost tomu, co přijímáme společně se svou stravou. Na rozdíl od kontaminantů životního prostředí máme naštěstí možnost se bránit alespoň oficiálním přídatným látkám, jejichž užívání je dnes i u nás velmi rozšířené, o čemž svědčí též nemalý počet aditiv, jež jsou u nás povoleny. Toto budete moci sami dále posoudit. Mezi jednotlivými látkami je ale nesmírný rozdíl, a to nejen v jejich chemické struktuře, ale i z hlediska jejich zdravotního dopadu. Vždyť se mezi ně počítají látky přirozené, jako je kuchyňská sůl, vitaminy, extrakty koření apod. - zároveň však i syntetické sloučeniny, jež se v přírodě naprosto nevyskytují. Budeme se proto snažit si tuto problematiku poněkud přiblížit, aby každý mohl vědoměji nakupovat to, co mu má sloužit k jeho stravování i pro všechny ostatní účely.
Přídatné látky dnes zajímají již stále více lidí, což lze usoudit i ze značného rozšíření různých tiskovin ohledně nevhodnosti jejich příjmu. Mnozí se kupříkladu mohli setkat s letáčkem o škodlivosti látek s E - údaji, který má být překladem z německého originálu, jehož zdroj není potvrzený. Přes zřetelnou a zřejmě i oprávněnou snahu varovat spotřebitele před škodlivými účinky přídatných látek se však dle mého názoru na mnohé v něm uvedené údaje nelze zcela spoléhat. K podložení tohoto lze uvést kupříkladu jednoznačné tvrzení, že kyselina citrónová (E 330) je jedna z nejnebezpečnějších rakovinotvorných látek. Jak se však lze dozvědět z odborné literatury i z dalších pramenů, tak tato kyselina je v našem organismu jednou z klíčových látek při odbourávání energeticky významných zdrojů (při tzv. citrátovém cyklu). Tělo ji tudíž může lehce zpracovat, o čemž svědčí i to, že se běžně vyskytuje v kyselém ovoci (např. v citrónech, rybízu ap.) a vyplývá z ní právě výrazná chuť těchto plodů.
Lze samozřejmě namítat, že kyselina přidávaná v potravinářství nepochází z přírody, ale je vyráběna průmyslově. S tímto je nutné samozřejmě souhlasit, ale takovýchto případů máme dnes naprostou většinu, neboť i nakupovaná voda má odlišnou kvalitu než voda, jež načepujeme přímo z praménku. Dle mých poznatků se však do potravin přidávají látky mnohem škodlivější než je právě zdůrazňovaná kyselina citrónová, např. dusitany do uzenin. Z těch mohou vznikat nitrosaminy se zjevně karcinogenním účinkem, což je potvrzeno z více zdrojů./4/ Přesto nepovažuji za vhodné těmito nejhoršími možnými dopady strašit každého, kdo sní jeden opečený špekáček, neboť na vznik jakéhokoli onemocnění, a to i takového jako je rakovina, má vliv mnohem více faktorů, než jen příjem jednotlivé látky, byť s prokazatelně škodlivým účinkem.
Na uvedeném případě si však lze doložit to, jak i běžná látka s přirozenou strukturou může působit nepříznivě, jestliže se užívá často a ve vysokém množství. Vždyť je obecně známé základní toxikologické pravidlo, že jakákoliv látka nám může uškodit, pokud jí do těla dodáme přespříliš mnoho! U kyseliny citrónové dochází k jejímu neúměrnému užívání obzvláště v oblasti syntetické výroby nápojů, např. limonád, sirupů, práškových nápojů ap. Tvoří v nich okyselující složku a dle receptury je většinou přidávána ve vysokém množství. Je třeba si uvědomit, že umělé nápoje, narozdíl od kyselých typů ovoce, obsahují velmi málo zásaditých minerálních látek k neutralizaci a proto jednostranný příjem kyselinotvorných látek může způsobovat i přechodné okyselování krve. Obecně je proto nutné, a to jak v tomto případě, tak i ve všech ostatních, snažit se vyhýbat výrobkům, jež libovolné přídatné látky obsahují ve vyšším množství.
Jak se dovídáme stále z více zdrojů, tak právě jejich přebytečný příjem mimo jiné výrazně zatěžuje mnohé tělesné orgány. Samozřejmě že působí nepříznivě i na mnoha dalších hladinách. Na základě svých poznatků však nepovažuji za možné stanovit přesné zdravotní dopady konkrétních přídatných látek na lidský organismus. V prvé řadě každý z nás je jiný a proto se jejich účinek může projevovat odlišně. Vždyť je běžně známé, že působí-li jakákoliv škodlivina na člověka, tak vnější projev, tzn. i vzniklé onemocnění, závisí ponejvíce na stupni vývoje daného člověka. Vždyť z toho vyplývá i rozsah a množství prováděných chyb, jimiž porušuje jak své obranné systémy, tak i harmonii v těle a jeho energiích. Organismus je proto zasažen právě na tom místě, kde je nevhodným jednáním či myšlením nejvíce oslabený. Také vrozené zdravotní předpoklady mají vliv na odolnost vůči nepříznivým faktorům.
Způsoby testování nových přídatných látek
Veškerá strava, kterou lidé po mnohá předchozí tisíciletí přijímali, pocházela pouze z přirozených zdrojů a pokud tedy nebyla zkažená, tak nikoho neotrávila. Vyjímky mohly tvořit případy, kdy někdo druhému úmyslně nasypal do jídla jed. Těžko by však někoho v minulosti napadlo, že "moderní člověk" si bude dobrovolně do potravin přidávat chemické syntetické látky o jejichž toxickém účinku lze říci pouze to, že jejich konečný dopad nebyl prozatím jednoznačně stanoven. Je třeba se studem uznat, že tyto nepřirozené složky jsme si v podstatě my chemici vymysleli svým přebujelým rozumem. Takovéto nově "objevené" sloučeniny začali mnozí následně vyrábět a aby měli omluvu, že s nimi přece nikoho neotráví, zkoušeli jejich působení na pokusných zvířatech a když určitou dávku vydržela a neumřela, tak novou látku s jásotem nabídli trhu.
Podívejme se ale o něco hlouběji na využívané testy, jež stanovují možnosti užití těchto nově připravovaných látek. Většinou jsou prováděna na běžných pokusných zvířatech, například na krysách. Zřejmě každému myslícímu člověku je jasné, že tito hlodavci budou mít zcela jiné požadavky na svou stravu, než on sám, vždyť volně žijící krysy se spokojí např. i s odpadky z kanálu. Kromě toho je pokus prováděn pouze určitou omezenou dobu, která je mnohem kratší, než je běžný příjem daných látek během lidského života. Představíme-li si, že současné malé děti by před sebou teoreticky mohly mít desetiletí působení rozličných umělých chemických sloučenin, běhá nám z toho až mráz po zádech. A to nejen jednotlivých látek, ale kombinace mnoha desítek látek společně s dalšími kontaminanty životního prostředí! Kdo poté může říci jaké bude jejich výsledné působení na lidský organismus? Pouze lze očekávat, že s jistotou nebude příznivé!
Jestliže totiž takové substance, které kupříkladu pocházejí z ropných produktů ap., přidáme do běžných potravinářských surovin, tak narozdíl od ostatních přirozených živin budou zcela zjevně velmi těžko stravitelné. Nejsou však ani většinou rychle vyloučeny, ba dokonce mohou některé z toxických látek setrvávat v našem organismu roky, případně i po celý zbývající život, čímž ho výrazně oslabují. Z tohoto též mohou vyplývat i mnohé nepříjemné stavy, psychické rozladění, nervozita a další problémy. Toto samozřejmě není možné nikdy prokázat pokusy na zvířatech, neboť ta se logicky od člověka zásadně odlišují! A zřejmě se jich ani žádný z výzkumníků, jež jim zkoušené látky aplikoval, nezeptal "jak se následně cítí" atd. Také se prozatím téměř nikdo nezamýšlí nad tím, že každá z chemických sloučenin vykazuje i určité vyzařování, jež je u umělých látek s jistotou rušivé.
Též běžný statistický přístup typu "kolik pokusných zvířat onemocnělo rakovinou apod." má velmi malou vypovídající schopnost. Lze tímto samozřejmě vyřadit výrazně kacinogenní či vysoce toxické látky, ale nedává nám to žádnou směrodatnou odpověď ohledně toho, zda u člověka nebudou vykazovat jiné problémy. Vždyť každému, kdo byť jen nahlédl do lékařských knih, je jasné, že možných onemocnění člověka je nesmírně mnoho. Většinu z lidí civilizovaného světa kromě toho občas sužuje některý z tzv. "drobnějších" problémů, jako je špatné trávení, únava, bolesti hlavy, pálení očí, svědění pokožky a další nepříjemné "maličkosti". S tímto většinou postižení ani nejdou k lékaři a spíše si zaběhnou něco koupit do lékárny apod. Je však až do očí bijící, jak se mnohé z těchto uvedených problémů nápadně podobají projevům, jež dle seriózních lékařských výzkumů doprovází u citlivějších jedinců příjem některých přídatných látek.
Jak lze prokázat, že přídatné látky nejsou nezávadné
Podívejme se proto na tvrzení ohledně "zdravotní nezávadnosti" běžně užívaných přídatných látek z hlediska nemála studií, prováděných lékaři na klinikách různých míst světa. Jen výjimečně se samozřejmě najdou natolik odvážní dobrovolníci, jež by dlouhodobě zkoušeli zdravotní dopady vyššího příjmu těchto látek sami na sobě. Proto se častěji využívá spíše opačný postup: Vykazují-li pacienti určité déletrvající problémy, jež jsou spojovány s přídatnými látkami, tak se zamezí příjmu potravin s jejich přídavkem a poté se sledují změny v průběhu onemocnění. Na velmi zajímavé výsledky přišli vědci kupříkladu při léčení stavů, jež bývají označovány jako hyperaktivita, jež však narozdíl od běžné živosti dětí přerůstá v nezvladatelné chování. Kromě toho byly do této studie zařazeny i případy těžkých migrén, dětského astmatu, dermatóz a jiných problémů spojovaných s alergiemi. Léčení těchto stavů je velmi složité a většinou i málo úspěšné, neboť běžně se tyto případy snaží lékaři stabilizovat jen farmakologicky, případně jinými metodami moderní medicíny. Trvalé vyléčení však není možné dosáhnout tím, že se pouze potlačí výsledné příznaky, aniž bychom se zaměřili na nalezení skutečných příčin těchto chorobných stavů. Toto pochopili i mnozí osvícení lékaři, jež usilovně hledali nové pomocné cesty.
Mezi výše uvedené patří i profesor Joseph Egger, jež nejprve pracoval 6 let v renomované nemocnici v Londýně, ve které se snažili léčit případy nezvladatelné hyperaktivity, dětské migrény a dalších onemocnění /2/. Tehdy, na počátku osmdesátých let minulého století, prý Egger chtěl dokázat, že je naprostý nesmysl a pouhá fantazie dietních fanatiků považovat za nebezpečná umělá barviva a konzervační látky přidávané do potravin. Po provedení rozsáhlých klinických testů však jako poctivý výzkumník přijal konečný výsledek, i když ten prokázal naprostý opak toho, než původně očekával. Své malé pacienty krmil stravou, jež neobsahovala přídatné látky, ani tehdy nejznámější alergeny jako je sója, kravské mléko, ryby, oříšky apod. U naprosté většiny dětí došlo během tří týdnů k vyléčení či výraznému zlepšení původního onemocnění, přičemž často vymizely i další problémy dětí, jako je astma či ekzémy. Aby dokázal, které potraviny byly zodpovědné za původní onemocnění, směli pacienti po třech týdnech opět zařazovat dříve obvyklé poživatiny, ale jednu po druhé, aby tak mohly být lépe identifikovány kritické suroviny a zdroje původních problémů. Rodiče museli vést denně protokol o tom, jaké potraviny byly zařazeny a zda se objevily nějaké problémy. K jeho překvapení reagovaly děti stejně často na přídatné látky - jež tehdy patřily ještě k neprokázaným původcům onemocnění - jako na výše uváděné a tehdy již známé alergeny.
Jeho výsledky našly mezinárodní uznání a byly též publikovány v lékařských odborných časopisech. Když se o tom dozvěděl jeden policejní inspektor, dospěl k názoru, že toho lze prakticky využít jako pomocnou metodu při nápravě mladých kriminálníků. Následná studie potvrdila, a to zcela ve shodě s Eggerovými výsledky, že sklon k porušování zákonů výrazně poklesl u těch jedinců, kteří dostávali vhodnou domácí stravu. Stejně tak i další lékaři stále častěji nalézají příčiny mnohých dalších trýznivých problémů právě v nepřirozeném užívání průmyslových přídatných látek.
Nové metody léčení
Proto se lze již dnes setkat i se zcela odlišným přístupem, než jen trvale dopovat dětský organismus pilulkami či injekcemi./2/ Dokonce lze nalézt kliniky, v nichž lékaři předpisují malým pacientům s výše uvedenými potížemi takové recepty, s nimiž se nemusí do lékárny: Kuře s hranolky, jehně s bramborem, někdy salát, hrušky ap. Princip je jednoduchý: Pro každého sestavují individuální jídelní lístek, ale pro všechny platí stejné zákazy. Především žádné průmyslově vyrobené potraviny od výrobců Nestlé, Maggi, Knorr ap., v žádném případě uzeniny a také ne hovězí ani vepřové maso. Dokonce vylučují i kečup, cornflaky a samozřejmě zakazují Colu. K velkému překvapení samotných rodičů však přibližně po třech týdnech striktně dodržovaných dietních omezení u většiny dětí zmizí jejich dřívější příznaky onemocnění! Jelikož popisovaná klinika se nachází v průmyslově vyspělém Německu, v němž většina žen umí vařit pouze jen z předpřipravených či hotových jídel, tak je pro ně obrovský problém připravovat stravu z původních přirozených surovin a ještě k tomu dle správných zásad. Mnohé maminky, které poznaly, jak jejich dětem prospívá domácí strava, se však kvůli tomu znovu naučily vařit a dokonce je to prý začalo bavit!
V tomto ohledu máme oproti ekonomicky nejvyvinutějším státům nesmírnou výhodu, neboť naše ženy naštěstí ještě vařit umí (či alespoň částečně) a stačí jim proto poradit, co mají pro své děti připravovat. Jejich vyléčení však závisí též na schopnosti rodičů a okolí odepřít dětem mnohé běžně vyráběné laskominy, které se nejmladší generaci stále více nabízejí a často jim je trh formou nevhodných reklam doslova vnucuje. Mají-li však matka i otec své dítě skutečně rádi a chtějí-li, aby bylo zdravé, tak jistě dokáží najít způsob, jak mu dávat pouze to, co mu prospívá. Měli by to dokázat i přes prosby typu "koupíš mi to...." či ono barevné lákadlo, jež je však plné různých chemikálií. Vždyť "chuť na takovéto pamlsky" vyplývá buď z touhy uspokojit mlsný jazýček, ze společenské prestiže (kupř. typu. "vždyť to přeci všichni mají..."), hezky malovaného obalu nebo jiných reklamních triků, jejichž nesmírně silné myšlenkové centrály působí na vnímavější děti často i podvědomě. Přeměna stravovacích návyků není v současnosti vlivem tlaku okolí jistě jednoduchá, ale většina pacientů již po vynechání těch nejvíce škodlivých výrobků za nějaký čas pocítí značnou úlevu a zjistí, že další potřebné kroky vedoucí k odstranění nevhodných zvyků jsou jednodušší.
Je ale smutné, že výše uvedené výsledky klinických studií nejsou dostatečně zveřejňovány a že z tohoto nejsou vyvozovány patřičné závěry. Tyto lékařské poznatky by již měly proniknout nejen k odpovídajícím zákonodárcům, ale i k výrobcům potravin. Obzvláště by bylo třeba prosadit zákaz takových komponent, jež se přidávají k průmyslově vyráběným potravinám, u nichž byl již klinicky prokázán jejich nepříznivý dopad na zdravotní stav. Jak však dokazuje celosvětová výrobní praxe, tak tržní hospodářství nebere dostatečné ohledy na celkové zdravotní dopady svých produktů, vždyť ty leží mimo obecně prvořadou oblast zisku. Do té doby, než se prosadí potřebná zákonná opatření, jež by spotřebitele naprosto spolehlivě ochránily před škodlivými látkami, nám nezbývá nic jiného, než abychom sami bedlivě sledovali, co je nám producenty nabízeno. Též je nutné, abychom skutečně převzali zodpovědnost jak za své zdraví, tak i za způsob výživy svých dětí. Vždyť by nás mělo zajímat nejen to, jak nabízené potraviny chutnají, ale též možný dopad běžně konzumované stravy na náš zdravotní stav i na celkovou kvalitu našeho života.
Jakým způsobem se vyhýbat škodlivým látkám
Z běžné zemědělské, potravinářské i obchodní praxe se mnohým může v současnosti zdát nereálné přijímat jen plnohodnotné suroviny a naopak se zcela vyhýbat látkám nepřirozeným. Jsme totiž natolik svázáni námi vytvořenou civilizací, že není snadné jejím následkům uniknout. Můžeme však zaujmout určitá stanoviska a užívat i patřičnou obranu, čímž lze alespoň z větší části omezit příjem těch nejškodlivějších látek. Nejlépe je snažit se nakupovat ponejvíce základní suroviny (např. mouku, maso, vejce, mléko ap.), jež by dle zákonných opatření neměly obsahovat žádné přidávané syntetické látky.
Nakupujeme-li již průmyslově zpracované potraviny, tak se o jejich přítomnosti či nepřítomnosti můžeme dozvědět tehdy, jestliže si neopomeneme přečíst údaje, které mají být povinně uvedeny na obalu. (Toto platí alespoň pro balené výrobky s plochou obalu větší než je 10 cm2 ). Rozhodující je to, co je napsáno ve "Složení". Obzvláště bychom měli sledovat, jestli tam nalezneme nějaké symboly E..... Někteří výrobci někdy též na obalu zvlášť zdůrazní, že daná potravina kupř. "neobsahuje konzervační činidla, umělá barviva apod." V tomto ohledu můžeme těmto tvrzením celkem důvěřovat, neboť jejich vědomé porušování výrobcem je trestné. Mimo jiné by to bylo žalovatelné i jako klamání zákazníka dle zákona o ochraně spotřebitele.
Vyplatí se proto věnovat nějaký čas nejen prohlédnutí si nakupovaného zboží, ale i prozkoumání údajů na obalu- kromě data spotřeby stačí nalézti ještě "Složení..................." Vždyť každý, kdo chce skutečně pečovat o své zdraví, by se měl co nejvíce snažit, aby alespoň v rámci svých možností minimalizoval nepříznivé látky, jež přijímá společně se svou stravou.
Kde se můžeme dozvědět o přídatných látkách
Jak bylo již uvedeno, je v dnešní době velmi těžké se při běžném nákupu zcela vyhnout všem přidávaným nepřirozeným sloučeninám. Povolené přídatné látky v ČR jsou uvedeny ve Sbírce zákonů č. 298/1997, z něhož vychází i dále užitý systém řazení a názvosloví. Jelikož jde o spis velmi rozsáhlý, jež běžnému člověku mnoho neřekne, pokusím se ho zjednodušit tak, aby bylo možné si udělat určitý přehled o působení těchto sloučenin. Samozřejmě, že na následujících stránkách nelze uvést vše, co tento rozsáhlý spis obsahuje. Proto zájemce o hlubší studium odkazuji na originál či na další podrobnější publikace.
V následujícím se budeme stručně zabývat jak tím, co znamenají názvy různých skupin přídatných látek, tak i účinky jednotlivých typů. Také se stručně zmíníme o důvodech, proč se používají, neboť z toho vyplývá i to, kdy lze jejich užití vyloučit. že je to možné, si můžeme doložit na rozdílném přístupu k prodlužování trvanlivosti u stejného druhu výrobků: kupř. kečup od jednoho výrobce je sterilován pouze teplem, zatímco jiní za obdobným účelem užívají chemické konzervanty. A toto si každý může přečíst na obalu! Závisí tedy pouze na nás, zda vyvineme námahu potřebnou k tomu, abychom neopomínali vždy bděle sledovat, co to vlastně nakupujeme. Dle našeho zjištění bychom měli upřednostňovat takové výrobky, jež přídatné látky buďto neobsahují, nebo jen jejich přijatelnější druhy a to pouze v nižším množství. Tímto můžeme nejen zlepšovat svůj zdravotní stav, ale naším tlakem lze dokonce motivovat samotné výrobce k tomu, aby zařazovali do své nabídky širší sortiment bez přídatných látek. Pokud se kupříkladu marketingoví průzkumníci přesvědčí o tom, že nemalé množství lidí si v supermarketu jejich výrobky již téměř dalo do svého nákupního košíku, ale poté si na nich dle jakéhosi papírku cosi zkontrolují a následně je opět vrátí do regálu nazpět, tak to ani jim, ani odpovídajícím výrobním technologům na klidném spánku jistě nepřidá!
Protože se dnes lze setkat s různorodými názory na to, které přídatné látky jsou nejvíce škodlivé a které naopak neškodné, tak v následujícím uvádím seznam E látek s bodovým ohodnocením vhodnosti či nevhodnosti určitých přídatných látek. Upozorňuji však, že jde o můj pohled, jež vychází z více různých pramenů, jejichž věrohodnosti důvěřuji. Více čerpám ze zahraničních zdrojů, kde je této problematice věnována již déle patřičná pozornost /2, 3/. Naštěstí lze již i u nás též nalézti poučné a hodnotné zdroje /4/. Netvrdím však, že následující hodnocení je neměnné, neboť stále se o tomto objevují nové poznatky.
Známkování přídatných látek
Účelem následujících informací by mělo být v prvé řadě to, aby si každý mohl utvořit co nejjednodušším způsobem přehled o tom, které přídatné látky jsou přijatelné a kterým je třeba se nejvíce vyhýbat. Na základě nalezení daných přídatných látek v některém z následujících seznamů, by se každý měl mít možnost mnohem lépe rozhodovat, zda daný výrobek kupovat či ho raději vrátit nazpět do regálu. Aby toto bylo možné, tak bylo nutné vyvinout určitý systém hodnocení, který umožňuje mezi sebou porovnávat jak rozsáhlou paletu užívaných přídatných látek, tak i potravinářských výrobků.
Nejprve se tedy zaměříme na základní systém hodnocení, na jehož základě lze přídatné látky rozdělovat dle jejich účinku. Toto je důležité, neboť v dalším budeme u konkrétních látek uvádět jen číselný údaj, jež odpovídá jejich zařazení do následujících skupin a nebudeme se již vracet k tomu, proč jsou takto klasifikovány. K ohodnocení jednotlivých přídatných látek budeme v následujícím užívat základní školský bodový systém, tzn. 1 označuje nejlepší, 5 je nejhorší. Aby bylo možné usoudit jaký bude celkový dopad konkrétní vyráběné potraviny, tak u těch produktů, jež obsahují zároveň více přidaných látek, budeme výsledné působení posuzovat dle jejich součtu. Je logické, že čím vyšší je celková suma, tím více je pravděpodobné, že jejich konečný dopad bude horší. Jak se budete moci sami přesvědčit, tak u některých reklamou propagovaných "pochutin", kupř. u mnohých pestře zbarvených cukrovinek, se dokonce můžete dostat až k hodnotám několika desítek! Aby si toto každý mohl sám spočítat, přikročíme tedy k jejich "známkování":
1. Takto lze označit takové přídatné látky, jež obecně a v rámci současných možností působí převážně příznivě. Mnohé tyto užívané látky jsou buďto přirozeného původu a získávané z přírodních zdrojů, či vyrobené vhodným postupem tak, že jejich chemická struktura je s nimi identická. Jejich příprava byla často po usilovném bádání "opsána" z přírody a výsledné produkty by měly být shodné s přirozenými sloučeninami, a to jak dle běžných stanovení, tak i z hlediska optické otáčivosti světla ap. U některých z těchto látek lze očekávat i celkem příznivý dopad, např. u určitých přidávaných vitaminů. Jejich užití je prospěšné obzvláště u těch výrobků, u nichž při technologickém zpracování ap. dochází k vysokým ztrátám nutričně významných složek, kupříkladu k úbytkům vitaminu C. Je-li proto k těmto potravinám vitamin C, (tj. kyselina askorbová E 300) následně přidáván, tak to lze považovat spíše za příznivé, jelikož jeho příjem mají mnozí nižší, než jejich tělo vyžaduje. Pouze bychom samozřejmě neměli zapomínat na to, že vitamíny je třeba získávat co nejvíce z přirozených zdrojů, neboť v nich je jejich účinek umocněn dalšími látkami, jež přijímaná strava současně obsahuje.
2-3. Takto označené látky považuji z hlediska užívání za méně vhodné, než sloučeniny zařazené do předchozí skupiny, ale pro zdravé jedince jsou v omezené míře ještě přijatelné. Buď jde o sloučeniny, které jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura není identická s látkami přírodního původu, ale je jim velmi blízká, či může jít o látky, které se v přírodě sice vyskytují, ale u nichž již nevnímám natolik příznivé působení, jako je to skupiny 1. Obecně by však měly být tyto látky pro náš organismus snadno odbouratelné a poté buď zpracovatelné, či rychle vylučitelné z těla. Z hlediska bodového hodnocení bude uváděno bodové hodnocení buď 2, půjde-li o látky převážně přijatelné, nebo 3 u sloučenin o něco méně vhodných.
4. Jde o látky, jež jsou vzhledem ke svému možnému dopadu na náš organismus nevhodné, a u nichž lze očekávat nepříznivé působení. Budeme k nim počítat hlavně sloučeniny, které jsou připravovány synteticky a jejichž struktura naprosto neodpovídá přirozeným sloučeninám. Zařadil jsem k nim zároveň některé látky, které se sice v přírodě vyskytují, ale jež dle mého názoru výrazněji narušují příznivé složení krve. Často též půjde o takové sloučeniny, jež se k průmyslově vyráběným potravinám přidávají často a ve vysokém rozsahu. Kupříkladu k nim patří fosfáty, kterých se užívá velmi mnoho typů, z čehož vyplývá i nežádoucí a neúměrný příjem fosforu /1/. Abychom si udělali alespoň částečný přehled o rozsahu jejich užití, uvedeme si některé z potravin, do kterých se fosfáty běžně přidávají: do tavených sýrů, uzenin, sušených výrobků (např. polévek), zmrzlin a mražených krémů, Cola nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz, moučkového cukru a dalších. Proto není překvapující, že jejich nadměrný příjem může způsobovat často i určité problémy (kupř. u dětí je popisován tzv. syndrom hyperaktivity) či zhoršené vstřebávání mnohých životně důležitých prvků jako je vápník a další nepostradatelné látky.
5. Takto označeným syntetickým látkám bychom se měli skutečně vyhýbat, neboť mají vzhledem ke svému původu i chemické struktuře výrazně nepříznivý účinek! Pokud proto nalezneme na obalu tyto látky, neměli bychom ve svém vlastním zájmu raději takovýto výrobek kupovat. Vždyť jsou mezi nimi i takové látky, nad kterými musí vědoucímu chemikovi až vstávat vlasy hrůzou na hlavě! Některé přísady užívané v potravinářství jsou svojí strukturou blízce příbuzné sloučeninám, u nichž byla již dávno prokázána vysoká toxicita. Je zcela nelogické očekávat, že drobnou úpravou chemické struktury bude vzniklá syntetická látka působit na náš organismus příznivě a nebude ho již výrazněji zatěžovat.
V následujícím textu tedy budou uvedeny soupisy obecně přidávaných látek s E symboly. Pro snadnější orientaci uvádím nejprve jejich rozdělení dle skupin přídatných látek vycházející z výše uvedené Sbírky, což může v některých případech značně usnadnit jejich vyhledávání. Pokud je např. na obalu uvedeno barvivo, můžete snadno nalézt v daném oddílu o který typ jde a zároveň i omezení vyplývající z jeho bodového ohodnocení. Vyhledávat je můžete i dle vzestupného číselného údaje uvedeného za E...
Chcete-li získat celkový koeficient vhodnosti dané potraviny s více přídatnými látkami, zapisujte si u nalezených druhů údaje s bodovým ohodnocením (např. 2+3+5+5+1....). Jejich součtem si uděláte obrázek o tom, kolik "černých kulí" do sebe v případě konzumace takovéhoto produktu dostanete. Znovu opakuji, že ideální je čerstvá surovina s 0 body, nejhorší taková, jejíž konečný součet je nejvyšší. Je-li určitá přídatná látka užita ve vyšším množství (např. fosfáty v tavených sýrech) je třeba počítat s 2-3 násobnou hodnotou (tzn. pro uvedený příklad 3x4...). O tom, jak významnou část tvoří daná látka si lze udělat přehled ze složení uvedeného na obalu. Suroviny na něm mají být dle zákona uváděny v sestupném pořadí, tzn. na prvním místě je nejvíce zastoupená složka, na posledním látka užitá v nejnižším množství.
Je-li v následujících seznamech za jedním E uvedeno více čísel, tak jde vždy o jednotlivé sloučeniny dané E klasifikace. Pro naše účely si je pro zkrácení následujících seznamů dovoluji takto vyjmenovat tehdy, jde-li o látky velmi podobného konečného účinku. Písmena a, b... za čísly rozlišují obdobné látky, jež však jsou rozdílně získávány či zpracovány. I tomuto je třeba věnovat pozornost, neboť sloučeniny se stejným číslem (uvedeným za E) mohou často vlivem svého doplnění odlišným písmenem mít zcela odlišné výsledné působení.
Rozdělení přídatných látek do skupin a jejich hodnocení
Začněme tedy prvním oddílem, jež tvoří antioxidanty (E 304-321). Toto jsou látky, jež mají zabraňovat nepotřebným změnám skladovaných potravin působením vzdušného kyslíku, např. omezovat žluknutí tuků. U nás jsou povoleny následující antioxidanty: E 304 (estery mastných kyselin) :2, E306, 307, 308, 309 (tokoferoly) :1, E310, 311, 312, 320, 321: 5, E315, 316 : 2.
Dále se často můžeme setkat s barvivy s číselným označením (E 100 až 180), jež se užívají k zlepšování vzhledu nabízených potravin. Jejich přídavek nalezneme téměř u všech barevných cukrovinek, zmrzlin atd. Mnohdy jsou v těchto výrobcích, jež jsou paradoxně určeny převážně pro děti, až velmi nepříznivě působící barviva. Právě sledováním jejich typu můžete v mnohých případech značně omezit příjem nežádoucích látek u nejmladší generace. Kupříkladu můžete sami zjistit, že vanilkový puding obsahuje pouze přírodní barviva, zatímco malinový puding od téhož výrobce již obsahuje barvivo umělé. Jiný "světový" výrobce užívá umělá barviva i do pudingu vanilkového. Proto se vyplatí tyto údaje bděle sledovat, neboť rozdíl v jejich působení je skutečně propastný: Zatímco mezi přirozenými barvivy se nacházejí vitaminy, významné antioxidanty i další nepostradatelné látky, jejichž léčebný účinek je všeobecně uznáván, tak naopak mezi barvivy umělými lze nalézt již i klinicky prokázané škodliviny. Jelikož je toto stále více obecně známé, tak mnozí producenti uvádí přímo na obalu, že výrobek obsahuje jen barviva přírodního původu. Zákonem jsou tato tvrzení velmi ostře sledována a pokud by bylo prokázáno jejich neoprávněné užití, postihy výrobců jsou skutečně tvrdé.
Počet užívaných barviv, jež jsou u nás povolena, je značný, můžete posoudit sami:
E 100 (kurkumin) : 1, E 101 (riboflavin) : 1, E 102 (tartrazin) : 5, E 104, 110 : 5, E120(košenila) : 4, E 122, 123, 124, 127, 128, 129, 131, 132, 133 : 5, E 140 (chlorofyly) : 1, E141: 2, E 142 : 5, E 150 a (karamel) : 1, E 150 b, c, d (upravované karamely) : 3, E151: 5, E153 (medicinální uhlí) :3, E154, 155:5, E160 a (karoteny) :1, E160 b:3, E 160 c, d, e : 1, E 160 f: 3, E 161 b : 1, E 161 g : 4, E 162 (z červené řepy) : 1, E 163 (anthokyany) : 1, E170 (uhličitan vápenatý) : 1, E 171 : 3, E 172 : 2, E 173 : 4, E 174: 2, E 175:1, E180: 5.
Pečlivě by měly být u potravin sledovány konzervanty (E 200-285 a další), jež se užívají za účelem prodlužování trvanlivosti. V potravinách se nasazují jako "bojové prostředky" proti bakteriím, plísním a dalším mikroorganismům, jež mohou způsobovat tzv. zkažení skladovaných produktů, z čehož vyplývá i jejich nepoživatelnost a tudíž i neprodejnost. Trh se proti tomuto musí samozřejmě bránit, neboť současný systém je založený na udržování co nejdelší trvanlivosti, vždyť se to takto lépe prodává. Proto se užívají často velmi výrazně působící látky, jež považuji z hlediska možných zdravotních dopadů za značně nepříznivé a to i z toho důvodu, že velmi dlouho "uměle trvanlivě udržované" potraviny ztrácí své původní nutriční hodnoty. Pokud je to možné, tak bychom se obecně měli vyhýbat konzervovaným potravinám. U nás jsou k užívání povoleny následující konzervanty: E 200, 202, 203 (kyselina sorbová a její soli) : 3, E210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219 (kyselina benzoová a její soli) : 5, E220, 221, 222, 223, 224, 226, 227, 228 (oxid siřičitý a siřičitany) : 5, E 230, 231, 232, 233 : 5, E234 (nisin) : 4, E 235, 242 : 5, E 249, 250 (dusitany!) : 5, E 251, 252 (dusičnany) : 4, E280:3, E 281, 282, 283 : 4, E 284, 285 : 5, E 1105 : 3.
O něco příznivější, než je užívání konzervantů, je z hlediska zvýšení trvanlivosti potravin jejich okyselení. Tímto se též upravuje chuť konečného výrobku. Jako regulátory kyselosti se užívají jak kyseliny a jejich soli, tak i zásady (hlavně E 260-640). Tento způsob úpravy potravin byl znám již v minulosti, dříve se však užívaly látky přirozené, jako je kupř. ocet. O rozsahu látek dnes užívaných si můžeme udělat představu z následujícího seznamu:
E170 (uhličitany):1, E 260 (kyselina octová) :2, E 261, 262, 263 (soli kyseliny octové) : 3, E 270 (kyselina mléčná):1, E 296 (kyselina jablečná) : 2, E 297 : 3, E 300 (kyselina askorbová) :1, E 301, 302 (soli kyseliny askorbové) :2, E 325, 326, 327(soli kyseliny mléčné) :2, E 330 (kyselina citrónová) :3, E331, 332, (soli kyseliny citrónové) :3, E 334 (kyselina vinná) :2, E 335, 336, 337 (soli kyseliny vinné) : 3, E 338, 339, 340, 341, 450, 451, 452 (kyselina fosforečná, její soli apod.):4, E 350, 351, 352 (soli kyseliny jablečné) :2, E 353: 3, E 354 : 3, E355, 356, 357:4, E 363 : 3, E 380 : 4, E 385 : 4, E470, 500, 501, 503, 504 : 3, E 507 : 4, E508, 509, 511:2, E 513 : 4, E514, 515, 516, 518: 3, E524, 525, 526, 527:4, E 528, 529, 530: 3, E570, 574 : 3, E 575, 576, 577, 578 : 3, E 579, 585 : 3, E 640 : 2, E 927 : 5, E 1505 : 4 a E1518:4.
Zvláštní skupinu tvoří i náhradní sladidla (hlavně E 420-959), jež jsou užívány ke přislazování potravin, u nichž je úmyslně snižován či vynecháván přídavek cukru. Mělo by se však rozlišovat oprávněnost jejich užití. Lze připustit, že mají své opodstatnění u výrobků pro diabetiky. Naopak nepovažuji za vhodné jejich užívání pouze za účelem snižování kalorické hodnoty potravin. Vždyť přirozenou potřebu sladké chuti je třeba akceptovat a neměli bychom se proto snažit "ošidit" náš organismus uměle připravenými látkami, jako jsou u nás užívaná následující náhradní sladidla: E420, 421, 953 (sorbitol) :3, E 956, 965, 966, 967: 3,
E 950 (acesulfam K):4, E951 (aspartam) : 3, E 954 (sacharin) : 5, E 957 : 3 a E 959 : 4.
Dále jsou v současnosti často užívané látky chuťově povzbuzující, (E 620-635) jejichž pravidelný příjem má též nepříznivý dopad na zdravotní stav. Důvodem jejich užití v průmyslu je potřeba zlepšení či zesílení chuti u potravin, u nichž došlo vlivem jejich zpracování ap. ke znatelným ztrátám, jež mají tyto přidávané látky maskovat. Za tímto účelem se užívají: E620, 621, 622, 623, 624, 625 (kyselina glutamová a její soli) : 4, E626, 627, 628, 629 (kyselina guanylová a její soli) : 4, E630, 631, 632, 633 (kyselina inosinová a její soli) : 4 a E634, 635:4.
Velmi často jsou v průmyslové praxi užívány i zahušťovadla a stabilizátory. Jako příklad jejich užití je možné uvést snahu o zvýšení hustoty a zlepšení konzistence omáček, krémů ap., k čemuž hospodyňky běžně používají zapraženou mouku, škrob či další suroviny. V potravinářském průmyslu lze za tímto účelem užívat následující látky :
E 400, 401, 402, 403, 404 (kyselina alginová a její soli) : 3, E405:4, E406 (agar) : 2, E407 (karagenan) : 3, E407 a : 4, E410 (karob) : 1, E412:4, E413, 414 : 4, E415, 416, 417, 418 : 3, E440 (pektiny) : 1, E444:4, E445: 3, E460 (celulóza) : 2, E461, 463, 464, 465, 466 : 3, E1200:4, E1404 : 3, E1410, 1412, 1413, 1414 : 4, E1420, 1422: 3 a E1440, 1442, 1450 : 4.
Také jsou běžně užívány emulgátory, jež mají učinit "nemožné možným", kupříkladu spojit tukovou a vodní fázi. Dříve se za tímto účelem užíval lecitin z vaječného žloutku, dnes však máme následující nabídku: E 322 (lecitiny) : 1, E 432, 433, 434, 435, 436: 4, E442:4, E471, 472, 473, 474, 475:3, E476, 477, 479b:4 a E481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495:3.
Dále se užívají tzv. nosiče a rozpouštědla jiných přídatných látek, jež se však dle mého mínění nevyskytují v potravinách ve významnějších množstvích. Kromě mnohých již dříve uváděných ještě doplníme následující: E 341:4, E422: 3, E470b: 2, E 508, 509, 511: 3, E551, 552, 553, 558, 559: 2, E 577: 3, E 901 (včelí vosk) : 1 a další.
Látky protispékavé a protihrudkující se užívají do sypkých směsí za tím účelem, aby nedocházelo k jejich hrudkování, lze je nalézt kupř. u moučkového cukru. Dále se můžeme setkat s prostředky k leštění, jež se dle mého mínění neužívají ve větším rozsahu, ale samozřejmě je nutné sledovat i jejich přítomnost. Pouze doplníme ty, jež dříve nebyly uváděny v jiných skupinách: E 535, 536, 538 : 4, E554, 555, 556 : 3 a E 902, 903, 904 : 2.
Ještě se můžeme setkat i s dalšími přídatnými látkami určenými ke zvláštním účelům, ale my si u nich však již uvedeme pouze jejich seznam: E290 (oxid uhličitý) : 1, E900 : 4, E912, 914 : 3, E938, 939, 941 : 3, E 947 : 2, E 948 : 1, E 1102, 1103: 2 a E 1201, 1202 : 4.
O látkách určených k aromatizaci potravin, tzn. k jejich "navonění", lze zopakovat již dříve řečené: převážně příznivé působení bude u pouze u prokazatelně přírodních aromat, k nimž lze přiřazovat extrakty, destiláty či jinou metodou získané vonné látky z původních surovin, odpovídající danému druhu - v tomto případě připočítejte 1 bod. Lze tolerovat ještě přírodně identická aromata, u nichž vezměte v úvahu hodnotu 2. Zato umělá aromata (užívaná často do bonbónů ap.) mohou mít až nepříznivé působení, proto připočítejte raději 4. U solidnějších výrobců by měla být tato specifikace aromat uvedena na obale, není-li tomu tak, či není-li zřejmé z jakých "přírodních" surovin bylo aroma získáno, pak berte v úvahu hodnotu 3.
S takto rozsáhlou oblastí se tedy můžeme setkat ve Sbírce zákonů č. 298/1997. Samozřejmě, že v ní lze nalézt ještě mnohem více informací, jimiž se zde již nemůžeme zabývat. Kromě nejvyšších povolených množství se v ní však nelze dozvědět téměř nic o tom, jaký je zdravotní dopad v ní uvedených látek na náš organismus. Proto musíme sami hledat zdroje, jež nám mohou pomoci se v této rozsáhlé a složité oblasti orientovat.
Vít Syrový
Základní užitá literatura:
1. Kvasničková A.: Esenciální minerální prvky ve výživě, nakl. ÚZPI, Praha, 1998
2. Pollmer U., Hoicke C., Grimm H.U.: Vorsicht Geschmack, Was ist drin in Lebensmiteln?, Rowohlt Taschenbuch Verlag, Reinbek bei Hamburg, 2000
3. Sparrenberger G., Kelzenberg M.: Gezielt einkaufen! Zusatzstoffe in Lebensmitteln, nakl. Mosaik, München, 2000
4. Vrbová T.: Víme co jíme, aneb průvodce "Éčky" v potravinách nakl. EcoHouse, 2001
Internetové stránky: 1. http://natur.toe.cz
Co vše má vliv na kvalitu přijímané stravy
Kromě vlivu metod pěstování surovin působí na kvalitu stravy významně i jejich další zpracování. Nejvýznamnější zásahy jsou prováděny při průmyslové potravinářské výrobě, neboť současné postupy často způsobují odnímání či znehodnocení určitých částí přirozeně se vyskytujících důležitých složek, jako jsou vitaminy, minerály, vláknina a naopak se přidávají látky jiné, které se v původních surovinách nevyskytují. Přitom jde často o takové sloučeniny, které ani v přírodě vůbec nenalezneme, neboť si je "vymyslel" člověk. Teprve před několika desetiletími se však tyto umělé látky začaly ve velkém měřítku nejen vyrábět, ale i následně přidávat do většiny průmyslově zpracovaných potravin. Toto vyplynulo ponejvíce ze vzrůstající pýchy na vlastní schopnosti, neboť některým jedincům se zdálo málo jen získávat, odvažovat, mísit či jinak zpracovávat původní plody přírody. Vždyť toto - stejně tak jako přidat vhodné koření - přece zvládne každá hospodyně!
Stále více lidí si však v dnešní době uvědomuje, že vše, co přijímají společně se svou stravou, výrazně působí nejen na jejich zdravotní stav, ale i na to, jak se cítí. Ohledně vhodnosti syntetických nepřirozených látek, užívaných při moderních průmyslových technologiích, se lze setkat se zcela protichůdnými názory. Jedni tvrdí, že všechny užívané prostředky jsou zcela neškodné, neboť jsou "dokonale" prozkoumané. Vždyť prý jejich užití, povolená množství ap. nalezneme ve sbírkách zákonů a kromě toho je schvalují vážení a studovaní experti. A také je přeci užívá většina výrobců ve vyspělých civilizovaných zemích - dokonce i v Americe! Přece se nebudeme bránit moderním technologiím, vždyť to bychom mohli skončit u postupů užívanými před staletími či dokonce až v pravěku! Takovými a podobnými tvrzeními uklidňují sebe i ostatní, vždyť veřejnost se přece nesmí zneklidňovat, neboť by to mohlo snižovat zisk velkých světových firem a tím ohrožovat i tržní hospodářství!
Jsou však také jiní, mezi nimiž nalezneme převážně osoby směřující ke zdravému životnímu stylu, jež mají naprosto opačný názor. A dokonce k nelibosti první skupiny mají mnozí z nich vědecky ověřené přírodovědecké či lékařské vzdělání. Ti kupříkladu naopak tvrdí, že po tisíce let trvající stravovací zvyklosti nelze změnit během několika desítek let, neboť genetický materiál se mění jen pomalu a proto může naše tělo velmi těžko zpracovat takové látky, které náš organismus "nezná", neboť se s mnohými synteticky připravovanými sloučeninami ve svém předchozím vývoji nesetkal. že jsou tyto obavy oprávněné, dokazují četné případy, k nimž již vícekrát došlo v ekonomicky nejvyspělejších zemích, v nichž se právě přídatné látky v největší míře užívají. Na základě nepříjemných zkušeností mnohých postižených se i v tisku objevily zprávy, jež poukazovaly na to, že tyto látky mohou vykazovat až výrazně nepříznivé účinky. Nejtragičtější popisované případy byly samozřejmě u jedinců, kteří vykazují určité projevy alergií či tzv. hypersenzitivity. Těmito případy se však v tomto článku nebudeme přespříliš zabývat, neboť je toto více rozvedeno v článku "Problémy s alergiemi". Spíše na následujících stránkách poukážeme na možná zdravotní rizika u relativně zdravých jedinců.
Co se ve výrobě přidává k původním surovinám
V prvé řadě je třeba se zaměřit na problematiku přídatných látek v potravinách. Jak je obecně známé, tak v dnešní době bychom měli ve vlastním zájmu věnovat zvýšenou pozornost tomu, co přijímáme společně se svou stravou. Na rozdíl od kontaminantů životního prostředí máme naštěstí možnost se bránit alespoň oficiálním přídatným látkám, jejichž užívání je dnes i u nás velmi rozšířené, o čemž svědčí též nemalý počet aditiv, jež jsou u nás povoleny. Toto budete moci sami dále posoudit. Mezi jednotlivými látkami je ale nesmírný rozdíl, a to nejen v jejich chemické struktuře, ale i z hlediska jejich zdravotního dopadu. Vždyť se mezi ně počítají látky přirozené, jako je kuchyňská sůl, vitaminy, extrakty koření apod. - zároveň však i syntetické sloučeniny, jež se v přírodě naprosto nevyskytují. Budeme se proto snažit si tuto problematiku poněkud přiblížit, aby každý mohl vědoměji nakupovat to, co mu má sloužit k jeho stravování i pro všechny ostatní účely.
Přídatné látky dnes zajímají již stále více lidí, což lze usoudit i ze značného rozšíření různých tiskovin ohledně nevhodnosti jejich příjmu. Mnozí se kupříkladu mohli setkat s letáčkem o škodlivosti látek s E - údaji, který má být překladem z německého originálu, jehož zdroj není potvrzený. Přes zřetelnou a zřejmě i oprávněnou snahu varovat spotřebitele před škodlivými účinky přídatných látek se však dle mého názoru na mnohé v něm uvedené údaje nelze zcela spoléhat. K podložení tohoto lze uvést kupříkladu jednoznačné tvrzení, že kyselina citrónová (E 330) je jedna z nejnebezpečnějších rakovinotvorných látek. Jak se však lze dozvědět z odborné literatury i z dalších pramenů, tak tato kyselina je v našem organismu jednou z klíčových látek při odbourávání energeticky významných zdrojů (při tzv. citrátovém cyklu). Tělo ji tudíž může lehce zpracovat, o čemž svědčí i to, že se běžně vyskytuje v kyselém ovoci (např. v citrónech, rybízu ap.) a vyplývá z ní právě výrazná chuť těchto plodů.
Lze samozřejmě namítat, že kyselina přidávaná v potravinářství nepochází z přírody, ale je vyráběna průmyslově. S tímto je nutné samozřejmě souhlasit, ale takovýchto případů máme dnes naprostou většinu, neboť i nakupovaná voda má odlišnou kvalitu než voda, jež načepujeme přímo z praménku. Dle mých poznatků se však do potravin přidávají látky mnohem škodlivější než je právě zdůrazňovaná kyselina citrónová, např. dusitany do uzenin. Z těch mohou vznikat nitrosaminy se zjevně karcinogenním účinkem, což je potvrzeno z více zdrojů./4/ Přesto nepovažuji za vhodné těmito nejhoršími možnými dopady strašit každého, kdo sní jeden opečený špekáček, neboť na vznik jakéhokoli onemocnění, a to i takového jako je rakovina, má vliv mnohem více faktorů, než jen příjem jednotlivé látky, byť s prokazatelně škodlivým účinkem.
Na uvedeném případě si však lze doložit to, jak i běžná látka s přirozenou strukturou může působit nepříznivě, jestliže se užívá často a ve vysokém množství. Vždyť je obecně známé základní toxikologické pravidlo, že jakákoliv látka nám může uškodit, pokud jí do těla dodáme přespříliš mnoho! U kyseliny citrónové dochází k jejímu neúměrnému užívání obzvláště v oblasti syntetické výroby nápojů, např. limonád, sirupů, práškových nápojů ap. Tvoří v nich okyselující složku a dle receptury je většinou přidávána ve vysokém množství. Je třeba si uvědomit, že umělé nápoje, narozdíl od kyselých typů ovoce, obsahují velmi málo zásaditých minerálních látek k neutralizaci a proto jednostranný příjem kyselinotvorných látek může způsobovat i přechodné okyselování krve. Obecně je proto nutné, a to jak v tomto případě, tak i ve všech ostatních, snažit se vyhýbat výrobkům, jež libovolné přídatné látky obsahují ve vyšším množství.
Jak se dovídáme stále z více zdrojů, tak právě jejich přebytečný příjem mimo jiné výrazně zatěžuje mnohé tělesné orgány. Samozřejmě že působí nepříznivě i na mnoha dalších hladinách. Na základě svých poznatků však nepovažuji za možné stanovit přesné zdravotní dopady konkrétních přídatných látek na lidský organismus. V prvé řadě každý z nás je jiný a proto se jejich účinek může projevovat odlišně. Vždyť je běžně známé, že působí-li jakákoliv škodlivina na člověka, tak vnější projev, tzn. i vzniklé onemocnění, závisí ponejvíce na stupni vývoje daného člověka. Vždyť z toho vyplývá i rozsah a množství prováděných chyb, jimiž porušuje jak své obranné systémy, tak i harmonii v těle a jeho energiích. Organismus je proto zasažen právě na tom místě, kde je nevhodným jednáním či myšlením nejvíce oslabený. Také vrozené zdravotní předpoklady mají vliv na odolnost vůči nepříznivým faktorům.
Způsoby testování nových přídatných látek
Veškerá strava, kterou lidé po mnohá předchozí tisíciletí přijímali, pocházela pouze z přirozených zdrojů a pokud tedy nebyla zkažená, tak nikoho neotrávila. Vyjímky mohly tvořit případy, kdy někdo druhému úmyslně nasypal do jídla jed. Těžko by však někoho v minulosti napadlo, že "moderní člověk" si bude dobrovolně do potravin přidávat chemické syntetické látky o jejichž toxickém účinku lze říci pouze to, že jejich konečný dopad nebyl prozatím jednoznačně stanoven. Je třeba se studem uznat, že tyto nepřirozené složky jsme si v podstatě my chemici vymysleli svým přebujelým rozumem. Takovéto nově "objevené" sloučeniny začali mnozí následně vyrábět a aby měli omluvu, že s nimi přece nikoho neotráví, zkoušeli jejich působení na pokusných zvířatech a když určitou dávku vydržela a neumřela, tak novou látku s jásotem nabídli trhu.
Podívejme se ale o něco hlouběji na využívané testy, jež stanovují možnosti užití těchto nově připravovaných látek. Většinou jsou prováděna na běžných pokusných zvířatech, například na krysách. Zřejmě každému myslícímu člověku je jasné, že tito hlodavci budou mít zcela jiné požadavky na svou stravu, než on sám, vždyť volně žijící krysy se spokojí např. i s odpadky z kanálu. Kromě toho je pokus prováděn pouze určitou omezenou dobu, která je mnohem kratší, než je běžný příjem daných látek během lidského života. Představíme-li si, že současné malé děti by před sebou teoreticky mohly mít desetiletí působení rozličných umělých chemických sloučenin, běhá nám z toho až mráz po zádech. A to nejen jednotlivých látek, ale kombinace mnoha desítek látek společně s dalšími kontaminanty životního prostředí! Kdo poté může říci jaké bude jejich výsledné působení na lidský organismus? Pouze lze očekávat, že s jistotou nebude příznivé!
Jestliže totiž takové substance, které kupříkladu pocházejí z ropných produktů ap., přidáme do běžných potravinářských surovin, tak narozdíl od ostatních přirozených živin budou zcela zjevně velmi těžko stravitelné. Nejsou však ani většinou rychle vyloučeny, ba dokonce mohou některé z toxických látek setrvávat v našem organismu roky, případně i po celý zbývající život, čímž ho výrazně oslabují. Z tohoto též mohou vyplývat i mnohé nepříjemné stavy, psychické rozladění, nervozita a další problémy. Toto samozřejmě není možné nikdy prokázat pokusy na zvířatech, neboť ta se logicky od člověka zásadně odlišují! A zřejmě se jich ani žádný z výzkumníků, jež jim zkoušené látky aplikoval, nezeptal "jak se následně cítí" atd. Také se prozatím téměř nikdo nezamýšlí nad tím, že každá z chemických sloučenin vykazuje i určité vyzařování, jež je u umělých látek s jistotou rušivé.
Též běžný statistický přístup typu "kolik pokusných zvířat onemocnělo rakovinou apod." má velmi malou vypovídající schopnost. Lze tímto samozřejmě vyřadit výrazně kacinogenní či vysoce toxické látky, ale nedává nám to žádnou směrodatnou odpověď ohledně toho, zda u člověka nebudou vykazovat jiné problémy. Vždyť každému, kdo byť jen nahlédl do lékařských knih, je jasné, že možných onemocnění člověka je nesmírně mnoho. Většinu z lidí civilizovaného světa kromě toho občas sužuje některý z tzv. "drobnějších" problémů, jako je špatné trávení, únava, bolesti hlavy, pálení očí, svědění pokožky a další nepříjemné "maličkosti". S tímto většinou postižení ani nejdou k lékaři a spíše si zaběhnou něco koupit do lékárny apod. Je však až do očí bijící, jak se mnohé z těchto uvedených problémů nápadně podobají projevům, jež dle seriózních lékařských výzkumů doprovází u citlivějších jedinců příjem některých přídatných látek.
Jak lze prokázat, že přídatné látky nejsou nezávadné
Podívejme se proto na tvrzení ohledně "zdravotní nezávadnosti" běžně užívaných přídatných látek z hlediska nemála studií, prováděných lékaři na klinikách různých míst světa. Jen výjimečně se samozřejmě najdou natolik odvážní dobrovolníci, jež by dlouhodobě zkoušeli zdravotní dopady vyššího příjmu těchto látek sami na sobě. Proto se častěji využívá spíše opačný postup: Vykazují-li pacienti určité déletrvající problémy, jež jsou spojovány s přídatnými látkami, tak se zamezí příjmu potravin s jejich přídavkem a poté se sledují změny v průběhu onemocnění. Na velmi zajímavé výsledky přišli vědci kupříkladu při léčení stavů, jež bývají označovány jako hyperaktivita, jež však narozdíl od běžné živosti dětí přerůstá v nezvladatelné chování. Kromě toho byly do této studie zařazeny i případy těžkých migrén, dětského astmatu, dermatóz a jiných problémů spojovaných s alergiemi. Léčení těchto stavů je velmi složité a většinou i málo úspěšné, neboť běžně se tyto případy snaží lékaři stabilizovat jen farmakologicky, případně jinými metodami moderní medicíny. Trvalé vyléčení však není možné dosáhnout tím, že se pouze potlačí výsledné příznaky, aniž bychom se zaměřili na nalezení skutečných příčin těchto chorobných stavů. Toto pochopili i mnozí osvícení lékaři, jež usilovně hledali nové pomocné cesty.
Mezi výše uvedené patří i profesor Joseph Egger, jež nejprve pracoval 6 let v renomované nemocnici v Londýně, ve které se snažili léčit případy nezvladatelné hyperaktivity, dětské migrény a dalších onemocnění /2/. Tehdy, na počátku osmdesátých let minulého století, prý Egger chtěl dokázat, že je naprostý nesmysl a pouhá fantazie dietních fanatiků považovat za nebezpečná umělá barviva a konzervační látky přidávané do potravin. Po provedení rozsáhlých klinických testů však jako poctivý výzkumník přijal konečný výsledek, i když ten prokázal naprostý opak toho, než původně očekával. Své malé pacienty krmil stravou, jež neobsahovala přídatné látky, ani tehdy nejznámější alergeny jako je sója, kravské mléko, ryby, oříšky apod. U naprosté většiny dětí došlo během tří týdnů k vyléčení či výraznému zlepšení původního onemocnění, přičemž často vymizely i další problémy dětí, jako je astma či ekzémy. Aby dokázal, které potraviny byly zodpovědné za původní onemocnění, směli pacienti po třech týdnech opět zařazovat dříve obvyklé poživatiny, ale jednu po druhé, aby tak mohly být lépe identifikovány kritické suroviny a zdroje původních problémů. Rodiče museli vést denně protokol o tom, jaké potraviny byly zařazeny a zda se objevily nějaké problémy. K jeho překvapení reagovaly děti stejně často na přídatné látky - jež tehdy patřily ještě k neprokázaným původcům onemocnění - jako na výše uváděné a tehdy již známé alergeny.
Jeho výsledky našly mezinárodní uznání a byly též publikovány v lékařských odborných časopisech. Když se o tom dozvěděl jeden policejní inspektor, dospěl k názoru, že toho lze prakticky využít jako pomocnou metodu při nápravě mladých kriminálníků. Následná studie potvrdila, a to zcela ve shodě s Eggerovými výsledky, že sklon k porušování zákonů výrazně poklesl u těch jedinců, kteří dostávali vhodnou domácí stravu. Stejně tak i další lékaři stále častěji nalézají příčiny mnohých dalších trýznivých problémů právě v nepřirozeném užívání průmyslových přídatných látek.
Nové metody léčení
Proto se lze již dnes setkat i se zcela odlišným přístupem, než jen trvale dopovat dětský organismus pilulkami či injekcemi./2/ Dokonce lze nalézt kliniky, v nichž lékaři předpisují malým pacientům s výše uvedenými potížemi takové recepty, s nimiž se nemusí do lékárny: Kuře s hranolky, jehně s bramborem, někdy salát, hrušky ap. Princip je jednoduchý: Pro každého sestavují individuální jídelní lístek, ale pro všechny platí stejné zákazy. Především žádné průmyslově vyrobené potraviny od výrobců Nestlé, Maggi, Knorr ap., v žádném případě uzeniny a také ne hovězí ani vepřové maso. Dokonce vylučují i kečup, cornflaky a samozřejmě zakazují Colu. K velkému překvapení samotných rodičů však přibližně po třech týdnech striktně dodržovaných dietních omezení u většiny dětí zmizí jejich dřívější příznaky onemocnění! Jelikož popisovaná klinika se nachází v průmyslově vyspělém Německu, v němž většina žen umí vařit pouze jen z předpřipravených či hotových jídel, tak je pro ně obrovský problém připravovat stravu z původních přirozených surovin a ještě k tomu dle správných zásad. Mnohé maminky, které poznaly, jak jejich dětem prospívá domácí strava, se však kvůli tomu znovu naučily vařit a dokonce je to prý začalo bavit!
V tomto ohledu máme oproti ekonomicky nejvyvinutějším státům nesmírnou výhodu, neboť naše ženy naštěstí ještě vařit umí (či alespoň částečně) a stačí jim proto poradit, co mají pro své děti připravovat. Jejich vyléčení však závisí též na schopnosti rodičů a okolí odepřít dětem mnohé běžně vyráběné laskominy, které se nejmladší generaci stále více nabízejí a často jim je trh formou nevhodných reklam doslova vnucuje. Mají-li však matka i otec své dítě skutečně rádi a chtějí-li, aby bylo zdravé, tak jistě dokáží najít způsob, jak mu dávat pouze to, co mu prospívá. Měli by to dokázat i přes prosby typu "koupíš mi to...." či ono barevné lákadlo, jež je však plné různých chemikálií. Vždyť "chuť na takovéto pamlsky" vyplývá buď z touhy uspokojit mlsný jazýček, ze společenské prestiže (kupř. typu. "vždyť to přeci všichni mají..."), hezky malovaného obalu nebo jiných reklamních triků, jejichž nesmírně silné myšlenkové centrály působí na vnímavější děti často i podvědomě. Přeměna stravovacích návyků není v současnosti vlivem tlaku okolí jistě jednoduchá, ale většina pacientů již po vynechání těch nejvíce škodlivých výrobků za nějaký čas pocítí značnou úlevu a zjistí, že další potřebné kroky vedoucí k odstranění nevhodných zvyků jsou jednodušší.
Je ale smutné, že výše uvedené výsledky klinických studií nejsou dostatečně zveřejňovány a že z tohoto nejsou vyvozovány patřičné závěry. Tyto lékařské poznatky by již měly proniknout nejen k odpovídajícím zákonodárcům, ale i k výrobcům potravin. Obzvláště by bylo třeba prosadit zákaz takových komponent, jež se přidávají k průmyslově vyráběným potravinám, u nichž byl již klinicky prokázán jejich nepříznivý dopad na zdravotní stav. Jak však dokazuje celosvětová výrobní praxe, tak tržní hospodářství nebere dostatečné ohledy na celkové zdravotní dopady svých produktů, vždyť ty leží mimo obecně prvořadou oblast zisku. Do té doby, než se prosadí potřebná zákonná opatření, jež by spotřebitele naprosto spolehlivě ochránily před škodlivými látkami, nám nezbývá nic jiného, než abychom sami bedlivě sledovali, co je nám producenty nabízeno. Též je nutné, abychom skutečně převzali zodpovědnost jak za své zdraví, tak i za způsob výživy svých dětí. Vždyť by nás mělo zajímat nejen to, jak nabízené potraviny chutnají, ale též možný dopad běžně konzumované stravy na náš zdravotní stav i na celkovou kvalitu našeho života.
Jakým způsobem se vyhýbat škodlivým látkám
Z běžné zemědělské, potravinářské i obchodní praxe se mnohým může v současnosti zdát nereálné přijímat jen plnohodnotné suroviny a naopak se zcela vyhýbat látkám nepřirozeným. Jsme totiž natolik svázáni námi vytvořenou civilizací, že není snadné jejím následkům uniknout. Můžeme však zaujmout určitá stanoviska a užívat i patřičnou obranu, čímž lze alespoň z větší části omezit příjem těch nejškodlivějších látek. Nejlépe je snažit se nakupovat ponejvíce základní suroviny (např. mouku, maso, vejce, mléko ap.), jež by dle zákonných opatření neměly obsahovat žádné přidávané syntetické látky.
Nakupujeme-li již průmyslově zpracované potraviny, tak se o jejich přítomnosti či nepřítomnosti můžeme dozvědět tehdy, jestliže si neopomeneme přečíst údaje, které mají být povinně uvedeny na obalu. (Toto platí alespoň pro balené výrobky s plochou obalu větší než je 10 cm2 ). Rozhodující je to, co je napsáno ve "Složení". Obzvláště bychom měli sledovat, jestli tam nalezneme nějaké symboly E..... Někteří výrobci někdy též na obalu zvlášť zdůrazní, že daná potravina kupř. "neobsahuje konzervační činidla, umělá barviva apod." V tomto ohledu můžeme těmto tvrzením celkem důvěřovat, neboť jejich vědomé porušování výrobcem je trestné. Mimo jiné by to bylo žalovatelné i jako klamání zákazníka dle zákona o ochraně spotřebitele.
Vyplatí se proto věnovat nějaký čas nejen prohlédnutí si nakupovaného zboží, ale i prozkoumání údajů na obalu- kromě data spotřeby stačí nalézti ještě "Složení..................." Vždyť každý, kdo chce skutečně pečovat o své zdraví, by se měl co nejvíce snažit, aby alespoň v rámci svých možností minimalizoval nepříznivé látky, jež přijímá společně se svou stravou.
Kde se můžeme dozvědět o přídatných látkách
Jak bylo již uvedeno, je v dnešní době velmi těžké se při běžném nákupu zcela vyhnout všem přidávaným nepřirozeným sloučeninám. Povolené přídatné látky v ČR jsou uvedeny ve Sbírce zákonů č. 298/1997, z něhož vychází i dále užitý systém řazení a názvosloví. Jelikož jde o spis velmi rozsáhlý, jež běžnému člověku mnoho neřekne, pokusím se ho zjednodušit tak, aby bylo možné si udělat určitý přehled o působení těchto sloučenin. Samozřejmě, že na následujících stránkách nelze uvést vše, co tento rozsáhlý spis obsahuje. Proto zájemce o hlubší studium odkazuji na originál či na další podrobnější publikace.
V následujícím se budeme stručně zabývat jak tím, co znamenají názvy různých skupin přídatných látek, tak i účinky jednotlivých typů. Také se stručně zmíníme o důvodech, proč se používají, neboť z toho vyplývá i to, kdy lze jejich užití vyloučit. že je to možné, si můžeme doložit na rozdílném přístupu k prodlužování trvanlivosti u stejného druhu výrobků: kupř. kečup od jednoho výrobce je sterilován pouze teplem, zatímco jiní za obdobným účelem užívají chemické konzervanty. A toto si každý může přečíst na obalu! Závisí tedy pouze na nás, zda vyvineme námahu potřebnou k tomu, abychom neopomínali vždy bděle sledovat, co to vlastně nakupujeme. Dle našeho zjištění bychom měli upřednostňovat takové výrobky, jež přídatné látky buďto neobsahují, nebo jen jejich přijatelnější druhy a to pouze v nižším množství. Tímto můžeme nejen zlepšovat svůj zdravotní stav, ale naším tlakem lze dokonce motivovat samotné výrobce k tomu, aby zařazovali do své nabídky širší sortiment bez přídatných látek. Pokud se kupříkladu marketingoví průzkumníci přesvědčí o tom, že nemalé množství lidí si v supermarketu jejich výrobky již téměř dalo do svého nákupního košíku, ale poté si na nich dle jakéhosi papírku cosi zkontrolují a následně je opět vrátí do regálu nazpět, tak to ani jim, ani odpovídajícím výrobním technologům na klidném spánku jistě nepřidá!
Protože se dnes lze setkat s různorodými názory na to, které přídatné látky jsou nejvíce škodlivé a které naopak neškodné, tak v následujícím uvádím seznam E látek s bodovým ohodnocením vhodnosti či nevhodnosti určitých přídatných látek. Upozorňuji však, že jde o můj pohled, jež vychází z více různých pramenů, jejichž věrohodnosti důvěřuji. Více čerpám ze zahraničních zdrojů, kde je této problematice věnována již déle patřičná pozornost /2, 3/. Naštěstí lze již i u nás též nalézti poučné a hodnotné zdroje /4/. Netvrdím však, že následující hodnocení je neměnné, neboť stále se o tomto objevují nové poznatky.
Známkování přídatných látek
Účelem následujících informací by mělo být v prvé řadě to, aby si každý mohl utvořit co nejjednodušším způsobem přehled o tom, které přídatné látky jsou přijatelné a kterým je třeba se nejvíce vyhýbat. Na základě nalezení daných přídatných látek v některém z následujících seznamů, by se každý měl mít možnost mnohem lépe rozhodovat, zda daný výrobek kupovat či ho raději vrátit nazpět do regálu. Aby toto bylo možné, tak bylo nutné vyvinout určitý systém hodnocení, který umožňuje mezi sebou porovnávat jak rozsáhlou paletu užívaných přídatných látek, tak i potravinářských výrobků.
Nejprve se tedy zaměříme na základní systém hodnocení, na jehož základě lze přídatné látky rozdělovat dle jejich účinku. Toto je důležité, neboť v dalším budeme u konkrétních látek uvádět jen číselný údaj, jež odpovídá jejich zařazení do následujících skupin a nebudeme se již vracet k tomu, proč jsou takto klasifikovány. K ohodnocení jednotlivých přídatných látek budeme v následujícím užívat základní školský bodový systém, tzn. 1 označuje nejlepší, 5 je nejhorší. Aby bylo možné usoudit jaký bude celkový dopad konkrétní vyráběné potraviny, tak u těch produktů, jež obsahují zároveň více přidaných látek, budeme výsledné působení posuzovat dle jejich součtu. Je logické, že čím vyšší je celková suma, tím více je pravděpodobné, že jejich konečný dopad bude horší. Jak se budete moci sami přesvědčit, tak u některých reklamou propagovaných "pochutin", kupř. u mnohých pestře zbarvených cukrovinek, se dokonce můžete dostat až k hodnotám několika desítek! Aby si toto každý mohl sám spočítat, přikročíme tedy k jejich "známkování":
1. Takto lze označit takové přídatné látky, jež obecně a v rámci současných možností působí převážně příznivě. Mnohé tyto užívané látky jsou buďto přirozeného původu a získávané z přírodních zdrojů, či vyrobené vhodným postupem tak, že jejich chemická struktura je s nimi identická. Jejich příprava byla často po usilovném bádání "opsána" z přírody a výsledné produkty by měly být shodné s přirozenými sloučeninami, a to jak dle běžných stanovení, tak i z hlediska optické otáčivosti světla ap. U některých z těchto látek lze očekávat i celkem příznivý dopad, např. u určitých přidávaných vitaminů. Jejich užití je prospěšné obzvláště u těch výrobků, u nichž při technologickém zpracování ap. dochází k vysokým ztrátám nutričně významných složek, kupříkladu k úbytkům vitaminu C. Je-li proto k těmto potravinám vitamin C, (tj. kyselina askorbová E 300) následně přidáván, tak to lze považovat spíše za příznivé, jelikož jeho příjem mají mnozí nižší, než jejich tělo vyžaduje. Pouze bychom samozřejmě neměli zapomínat na to, že vitamíny je třeba získávat co nejvíce z přirozených zdrojů, neboť v nich je jejich účinek umocněn dalšími látkami, jež přijímaná strava současně obsahuje.
2-3. Takto označené látky považuji z hlediska užívání za méně vhodné, než sloučeniny zařazené do předchozí skupiny, ale pro zdravé jedince jsou v omezené míře ještě přijatelné. Buď jde o sloučeniny, které jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura není identická s látkami přírodního původu, ale je jim velmi blízká, či může jít o látky, které se v přírodě sice vyskytují, ale u nichž již nevnímám natolik příznivé působení, jako je to skupiny 1. Obecně by však měly být tyto látky pro náš organismus snadno odbouratelné a poté buď zpracovatelné, či rychle vylučitelné z těla. Z hlediska bodového hodnocení bude uváděno bodové hodnocení buď 2, půjde-li o látky převážně přijatelné, nebo 3 u sloučenin o něco méně vhodných.
4. Jde o látky, jež jsou vzhledem ke svému možnému dopadu na náš organismus nevhodné, a u nichž lze očekávat nepříznivé působení. Budeme k nim počítat hlavně sloučeniny, které jsou připravovány synteticky a jejichž struktura naprosto neodpovídá přirozeným sloučeninám. Zařadil jsem k nim zároveň některé látky, které se sice v přírodě vyskytují, ale jež dle mého názoru výrazněji narušují příznivé složení krve. Často též půjde o takové sloučeniny, jež se k průmyslově vyráběným potravinám přidávají často a ve vysokém rozsahu. Kupříkladu k nim patří fosfáty, kterých se užívá velmi mnoho typů, z čehož vyplývá i nežádoucí a neúměrný příjem fosforu /1/. Abychom si udělali alespoň částečný přehled o rozsahu jejich užití, uvedeme si některé z potravin, do kterých se fosfáty běžně přidávají: do tavených sýrů, uzenin, sušených výrobků (např. polévek), zmrzlin a mražených krémů, Cola nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz, moučkového cukru a dalších. Proto není překvapující, že jejich nadměrný příjem může způsobovat často i určité problémy (kupř. u dětí je popisován tzv. syndrom hyperaktivity) či zhoršené vstřebávání mnohých životně důležitých prvků jako je vápník a další nepostradatelné látky.
5. Takto označeným syntetickým látkám bychom se měli skutečně vyhýbat, neboť mají vzhledem ke svému původu i chemické struktuře výrazně nepříznivý účinek! Pokud proto nalezneme na obalu tyto látky, neměli bychom ve svém vlastním zájmu raději takovýto výrobek kupovat. Vždyť jsou mezi nimi i takové látky, nad kterými musí vědoucímu chemikovi až vstávat vlasy hrůzou na hlavě! Některé přísady užívané v potravinářství jsou svojí strukturou blízce příbuzné sloučeninám, u nichž byla již dávno prokázána vysoká toxicita. Je zcela nelogické očekávat, že drobnou úpravou chemické struktury bude vzniklá syntetická látka působit na náš organismus příznivě a nebude ho již výrazněji zatěžovat.
V následujícím textu tedy budou uvedeny soupisy obecně přidávaných látek s E symboly. Pro snadnější orientaci uvádím nejprve jejich rozdělení dle skupin přídatných látek vycházející z výše uvedené Sbírky, což může v některých případech značně usnadnit jejich vyhledávání. Pokud je např. na obalu uvedeno barvivo, můžete snadno nalézt v daném oddílu o který typ jde a zároveň i omezení vyplývající z jeho bodového ohodnocení. Vyhledávat je můžete i dle vzestupného číselného údaje uvedeného za E...
Chcete-li získat celkový koeficient vhodnosti dané potraviny s více přídatnými látkami, zapisujte si u nalezených druhů údaje s bodovým ohodnocením (např. 2+3+5+5+1....). Jejich součtem si uděláte obrázek o tom, kolik "černých kulí" do sebe v případě konzumace takovéhoto produktu dostanete. Znovu opakuji, že ideální je čerstvá surovina s 0 body, nejhorší taková, jejíž konečný součet je nejvyšší. Je-li určitá přídatná látka užita ve vyšším množství (např. fosfáty v tavených sýrech) je třeba počítat s 2-3 násobnou hodnotou (tzn. pro uvedený příklad 3x4...). O tom, jak významnou část tvoří daná látka si lze udělat přehled ze složení uvedeného na obalu. Suroviny na něm mají být dle zákona uváděny v sestupném pořadí, tzn. na prvním místě je nejvíce zastoupená složka, na posledním látka užitá v nejnižším množství.
Je-li v následujících seznamech za jedním E uvedeno více čísel, tak jde vždy o jednotlivé sloučeniny dané E klasifikace. Pro naše účely si je pro zkrácení následujících seznamů dovoluji takto vyjmenovat tehdy, jde-li o látky velmi podobného konečného účinku. Písmena a, b... za čísly rozlišují obdobné látky, jež však jsou rozdílně získávány či zpracovány. I tomuto je třeba věnovat pozornost, neboť sloučeniny se stejným číslem (uvedeným za E) mohou často vlivem svého doplnění odlišným písmenem mít zcela odlišné výsledné působení.
Rozdělení přídatných látek do skupin a jejich hodnocení
Začněme tedy prvním oddílem, jež tvoří antioxidanty (E 304-321). Toto jsou látky, jež mají zabraňovat nepotřebným změnám skladovaných potravin působením vzdušného kyslíku, např. omezovat žluknutí tuků. U nás jsou povoleny následující antioxidanty: E 304 (estery mastných kyselin) :2, E306, 307, 308, 309 (tokoferoly) :1, E310, 311, 312, 320, 321: 5, E315, 316 : 2.
Dále se často můžeme setkat s barvivy s číselným označením (E 100 až 180), jež se užívají k zlepšování vzhledu nabízených potravin. Jejich přídavek nalezneme téměř u všech barevných cukrovinek, zmrzlin atd. Mnohdy jsou v těchto výrobcích, jež jsou paradoxně určeny převážně pro děti, až velmi nepříznivě působící barviva. Právě sledováním jejich typu můžete v mnohých případech značně omezit příjem nežádoucích látek u nejmladší generace. Kupříkladu můžete sami zjistit, že vanilkový puding obsahuje pouze přírodní barviva, zatímco malinový puding od téhož výrobce již obsahuje barvivo umělé. Jiný "světový" výrobce užívá umělá barviva i do pudingu vanilkového. Proto se vyplatí tyto údaje bděle sledovat, neboť rozdíl v jejich působení je skutečně propastný: Zatímco mezi přirozenými barvivy se nacházejí vitaminy, významné antioxidanty i další nepostradatelné látky, jejichž léčebný účinek je všeobecně uznáván, tak naopak mezi barvivy umělými lze nalézt již i klinicky prokázané škodliviny. Jelikož je toto stále více obecně známé, tak mnozí producenti uvádí přímo na obalu, že výrobek obsahuje jen barviva přírodního původu. Zákonem jsou tato tvrzení velmi ostře sledována a pokud by bylo prokázáno jejich neoprávněné užití, postihy výrobců jsou skutečně tvrdé.
Počet užívaných barviv, jež jsou u nás povolena, je značný, můžete posoudit sami:
E 100 (kurkumin) : 1, E 101 (riboflavin) : 1, E 102 (tartrazin) : 5, E 104, 110 : 5, E120(košenila) : 4, E 122, 123, 124, 127, 128, 129, 131, 132, 133 : 5, E 140 (chlorofyly) : 1, E141: 2, E 142 : 5, E 150 a (karamel) : 1, E 150 b, c, d (upravované karamely) : 3, E151: 5, E153 (medicinální uhlí) :3, E154, 155:5, E160 a (karoteny) :1, E160 b:3, E 160 c, d, e : 1, E 160 f: 3, E 161 b : 1, E 161 g : 4, E 162 (z červené řepy) : 1, E 163 (anthokyany) : 1, E170 (uhličitan vápenatý) : 1, E 171 : 3, E 172 : 2, E 173 : 4, E 174: 2, E 175:1, E180: 5.
Pečlivě by měly být u potravin sledovány konzervanty (E 200-285 a další), jež se užívají za účelem prodlužování trvanlivosti. V potravinách se nasazují jako "bojové prostředky" proti bakteriím, plísním a dalším mikroorganismům, jež mohou způsobovat tzv. zkažení skladovaných produktů, z čehož vyplývá i jejich nepoživatelnost a tudíž i neprodejnost. Trh se proti tomuto musí samozřejmě bránit, neboť současný systém je založený na udržování co nejdelší trvanlivosti, vždyť se to takto lépe prodává. Proto se užívají často velmi výrazně působící látky, jež považuji z hlediska možných zdravotních dopadů za značně nepříznivé a to i z toho důvodu, že velmi dlouho "uměle trvanlivě udržované" potraviny ztrácí své původní nutriční hodnoty. Pokud je to možné, tak bychom se obecně měli vyhýbat konzervovaným potravinám. U nás jsou k užívání povoleny následující konzervanty: E 200, 202, 203 (kyselina sorbová a její soli) : 3, E210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219 (kyselina benzoová a její soli) : 5, E220, 221, 222, 223, 224, 226, 227, 228 (oxid siřičitý a siřičitany) : 5, E 230, 231, 232, 233 : 5, E234 (nisin) : 4, E 235, 242 : 5, E 249, 250 (dusitany!) : 5, E 251, 252 (dusičnany) : 4, E280:3, E 281, 282, 283 : 4, E 284, 285 : 5, E 1105 : 3.
O něco příznivější, než je užívání konzervantů, je z hlediska zvýšení trvanlivosti potravin jejich okyselení. Tímto se též upravuje chuť konečného výrobku. Jako regulátory kyselosti se užívají jak kyseliny a jejich soli, tak i zásady (hlavně E 260-640). Tento způsob úpravy potravin byl znám již v minulosti, dříve se však užívaly látky přirozené, jako je kupř. ocet. O rozsahu látek dnes užívaných si můžeme udělat představu z následujícího seznamu:
E170 (uhličitany):1, E 260 (kyselina octová) :2, E 261, 262, 263 (soli kyseliny octové) : 3, E 270 (kyselina mléčná):1, E 296 (kyselina jablečná) : 2, E 297 : 3, E 300 (kyselina askorbová) :1, E 301, 302 (soli kyseliny askorbové) :2, E 325, 326, 327(soli kyseliny mléčné) :2, E 330 (kyselina citrónová) :3, E331, 332, (soli kyseliny citrónové) :3, E 334 (kyselina vinná) :2, E 335, 336, 337 (soli kyseliny vinné) : 3, E 338, 339, 340, 341, 450, 451, 452 (kyselina fosforečná, její soli apod.):4, E 350, 351, 352 (soli kyseliny jablečné) :2, E 353: 3, E 354 : 3, E355, 356, 357:4, E 363 : 3, E 380 : 4, E 385 : 4, E470, 500, 501, 503, 504 : 3, E 507 : 4, E508, 509, 511:2, E 513 : 4, E514, 515, 516, 518: 3, E524, 525, 526, 527:4, E 528, 529, 530: 3, E570, 574 : 3, E 575, 576, 577, 578 : 3, E 579, 585 : 3, E 640 : 2, E 927 : 5, E 1505 : 4 a E1518:4.
Zvláštní skupinu tvoří i náhradní sladidla (hlavně E 420-959), jež jsou užívány ke přislazování potravin, u nichž je úmyslně snižován či vynecháván přídavek cukru. Mělo by se však rozlišovat oprávněnost jejich užití. Lze připustit, že mají své opodstatnění u výrobků pro diabetiky. Naopak nepovažuji za vhodné jejich užívání pouze za účelem snižování kalorické hodnoty potravin. Vždyť přirozenou potřebu sladké chuti je třeba akceptovat a neměli bychom se proto snažit "ošidit" náš organismus uměle připravenými látkami, jako jsou u nás užívaná následující náhradní sladidla: E420, 421, 953 (sorbitol) :3, E 956, 965, 966, 967: 3,
E 950 (acesulfam K):4, E951 (aspartam) : 3, E 954 (sacharin) : 5, E 957 : 3 a E 959 : 4.
Dále jsou v současnosti často užívané látky chuťově povzbuzující, (E 620-635) jejichž pravidelný příjem má též nepříznivý dopad na zdravotní stav. Důvodem jejich užití v průmyslu je potřeba zlepšení či zesílení chuti u potravin, u nichž došlo vlivem jejich zpracování ap. ke znatelným ztrátám, jež mají tyto přidávané látky maskovat. Za tímto účelem se užívají: E620, 621, 622, 623, 624, 625 (kyselina glutamová a její soli) : 4, E626, 627, 628, 629 (kyselina guanylová a její soli) : 4, E630, 631, 632, 633 (kyselina inosinová a její soli) : 4 a E634, 635:4.
Velmi často jsou v průmyslové praxi užívány i zahušťovadla a stabilizátory. Jako příklad jejich užití je možné uvést snahu o zvýšení hustoty a zlepšení konzistence omáček, krémů ap., k čemuž hospodyňky běžně používají zapraženou mouku, škrob či další suroviny. V potravinářském průmyslu lze za tímto účelem užívat následující látky :
E 400, 401, 402, 403, 404 (kyselina alginová a její soli) : 3, E405:4, E406 (agar) : 2, E407 (karagenan) : 3, E407 a : 4, E410 (karob) : 1, E412:4, E413, 414 : 4, E415, 416, 417, 418 : 3, E440 (pektiny) : 1, E444:4, E445: 3, E460 (celulóza) : 2, E461, 463, 464, 465, 466 : 3, E1200:4, E1404 : 3, E1410, 1412, 1413, 1414 : 4, E1420, 1422: 3 a E1440, 1442, 1450 : 4.
Také jsou běžně užívány emulgátory, jež mají učinit "nemožné možným", kupříkladu spojit tukovou a vodní fázi. Dříve se za tímto účelem užíval lecitin z vaječného žloutku, dnes však máme následující nabídku: E 322 (lecitiny) : 1, E 432, 433, 434, 435, 436: 4, E442:4, E471, 472, 473, 474, 475:3, E476, 477, 479b:4 a E481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495:3.
Dále se užívají tzv. nosiče a rozpouštědla jiných přídatných látek, jež se však dle mého mínění nevyskytují v potravinách ve významnějších množstvích. Kromě mnohých již dříve uváděných ještě doplníme následující: E 341:4, E422: 3, E470b: 2, E 508, 509, 511: 3, E551, 552, 553, 558, 559: 2, E 577: 3, E 901 (včelí vosk) : 1 a další.
Látky protispékavé a protihrudkující se užívají do sypkých směsí za tím účelem, aby nedocházelo k jejich hrudkování, lze je nalézt kupř. u moučkového cukru. Dále se můžeme setkat s prostředky k leštění, jež se dle mého mínění neužívají ve větším rozsahu, ale samozřejmě je nutné sledovat i jejich přítomnost. Pouze doplníme ty, jež dříve nebyly uváděny v jiných skupinách: E 535, 536, 538 : 4, E554, 555, 556 : 3 a E 902, 903, 904 : 2.
Ještě se můžeme setkat i s dalšími přídatnými látkami určenými ke zvláštním účelům, ale my si u nich však již uvedeme pouze jejich seznam: E290 (oxid uhličitý) : 1, E900 : 4, E912, 914 : 3, E938, 939, 941 : 3, E 947 : 2, E 948 : 1, E 1102, 1103: 2 a E 1201, 1202 : 4.
O látkách určených k aromatizaci potravin, tzn. k jejich "navonění", lze zopakovat již dříve řečené: převážně příznivé působení bude u pouze u prokazatelně přírodních aromat, k nimž lze přiřazovat extrakty, destiláty či jinou metodou získané vonné látky z původních surovin, odpovídající danému druhu - v tomto případě připočítejte 1 bod. Lze tolerovat ještě přírodně identická aromata, u nichž vezměte v úvahu hodnotu 2. Zato umělá aromata (užívaná často do bonbónů ap.) mohou mít až nepříznivé působení, proto připočítejte raději 4. U solidnějších výrobců by měla být tato specifikace aromat uvedena na obale, není-li tomu tak, či není-li zřejmé z jakých "přírodních" surovin bylo aroma získáno, pak berte v úvahu hodnotu 3.
S takto rozsáhlou oblastí se tedy můžeme setkat ve Sbírce zákonů č. 298/1997. Samozřejmě, že v ní lze nalézt ještě mnohem více informací, jimiž se zde již nemůžeme zabývat. Kromě nejvyšších povolených množství se v ní však nelze dozvědět téměř nic o tom, jaký je zdravotní dopad v ní uvedených látek na náš organismus. Proto musíme sami hledat zdroje, jež nám mohou pomoci se v této rozsáhlé a složité oblasti orientovat.
Vít Syrový
Základní užitá literatura:
1. Kvasničková A.: Esenciální minerální prvky ve výživě, nakl. ÚZPI, Praha, 1998
2. Pollmer U., Hoicke C., Grimm H.U.: Vorsicht Geschmack, Was ist drin in Lebensmiteln?, Rowohlt Taschenbuch Verlag, Reinbek bei Hamburg, 2000
3. Sparrenberger G., Kelzenberg M.: Gezielt einkaufen! Zusatzstoffe in Lebensmitteln, nakl. Mosaik, München, 2000
4. Vrbová T.: Víme co jíme, aneb průvodce "Éčky" v potravinách nakl. EcoHouse, 2001
Internetové stránky: 1. http://natur.toe.cz
- Svátek slaví Rostislav
-
Svátek dnes slaví Rostislav
Numerologický rozbor jména Jitky Kadlecové, autorky knihy "Jméno a numerologie". Mnoho štěstí a krásný sluníčkový svátek přeje všem dnešním oslavencům Teta Kateřina.
-
- Afirmace pro dnešní den
-
Afirmace pro dnešní den
Afirmaci doporučuji opakovat po celý den co nejčastěji nahlas i v duchu. Můžete si jí třeba i zpívat. Vstoupí tak do Vašeho podvědomí a bude Vám pomáhat na Vaší cestě.
-
- Myšlenka pro každý den
-
Myšlenka pro každý den
Přečtěte si myšlenku, která se Vám zde objeví a přemýšlejte o ní celý dnešní den. Jistě není náhoda, že právě tohle téma Vás dnes má provázet. Všímejte si všech shod okolností, které Vás v souvislosti s ní potkají a jistě budete večer na své cestě o krůček dál…
-
- Věštba pro tento den
-
Věštba pro tento den
Co Vás dnes čeká, na co se připravit a na co si dát pozor. To vše se můžete dozvědět právě zde. Ale nezapomeňte, že svůj osud si tvoříte především vy sami. Každým okamžikem a každou myšlenkou.
-
RSS